生はちみつは一般的に、天然酵素、花粉、および他の生物活性化合物のその保持のために処理された蜂蜜に比べて強力な抗菌特性を示しています。低温殺菌や濾過のような加工方法は、これらの有益な成分を除去または劣化させ、保存期間を延ばしますが、健康上の利点は減少します。抗菌作用は主に過酸化水素含有量、低水分活性、植物化学物質のような要因に起因しており、これらは生はちみつの中でより保存されている。加工蜂蜜は、透明性と長い貯蔵安定性を提供していますが、それはその未加工の対応に見られる抗菌力の一部を犠牲にする。
要点の説明
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生はちみつの天然酵素保持力
- 生はちみつには、グルコースを過酸化水素に変換するグルコースオキシダーゼのような酵素が保持されています。
- 加工（低温殺菌など）はこれらの酵素を不活性化し、過酸化水素の生成と抗菌効果を低下させる。
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花粉と生物活性化合物の役割
- 生はちみつには、花粉、プロポリス、抗菌特性を持つ植物化学物質が含まれています。
- 処理中のろ過は、細菌に対する蜂蜜の自然な防御機構を減少させ、これらの粒子を除去します。
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過酸化水素対非過酸化物活性
- 生はちみつの抗菌作用はしばしば過酸化水素に依存していますが、いくつかの品種（例えば、マヌカ）はメチルグリオキサール（MGO）による非過酸化活性を維持しています。
- 加工によって両方の活性が薄まったりなくなったりすることがあるが、MGOに基づく効果は熱に安定である。
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物理的特性：水分活性と酸性度
- 生はちみつの低い水分活性と酸性のpH（3.4-6.1）は細菌の増殖を抑制します。
- 希釈しない限り、酸味は一般的に保持されますが、加工はこれらの特性を変更することがあります。
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賞味期限と抗菌性のトレードオフ
- 加工蜂蜜は結晶化や発酵に強く、商業的な保存に適している。
- この安定性は、生物活性成分の減少という代償を伴うため、生はちみつを治療用に使用することが望ましい。
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臨床的および実際的な意味合い
- 創傷治療や感染症には、抗菌効果が証明されている生はちみつ（特にマヌカのような医療グレードのもの）がよく選ばれる。
- 加工蜂蜜は、抗菌特性は二の次である料理の用途に適しています。
熱に弱いことが蜂蜜の薬効にどう影響するか考えたことがあるだろうか。生はちみつの効能はよく知られているが、結晶化しやすいという性質は、ユーザーの嗜好に影響するかもしれない。
総括表
| ファクター | 生ハニー | 加工蜂蜜 |
|---|---|---|
| 酵素保持率 | 高い（過酸化水素生成のためのグルコースオキシダーゼなど） | 低い（低温殺菌中に失活する酵素） |
| 花粉/生物活性 | 花粉、プロポリス、抗菌効果のあるファイトケミカルを含む。 | 濾過により除去され、抗菌力を低下させる。 |
| 過酸化水素 | 酵素が保存されているため活性 | 減少している、または存在しない |
| 水活性/pH | 低い水分活性と酸性のpHはバクテリアの成長を阻害する。 | 酸性は残ることが多いが、変化することがある |
| 賞味期限 | 結晶化しやすいが、健康上の利点は保持 | 結晶化しにくいが、治療成分を欠く |
| 最良の使用例 | 創傷治療、感染症、治療用途 | 抗菌特性が二次的である料理用途 |
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