蜂蜜の低温殺菌は、野生酵母を除去し、酵素を不活性化させるために、蜂蜜を71°C（160°F）に加熱することを含む。この工程はまた、グルコースの微結晶を溶かして結晶化を遅らせ、食感と外観を向上させる。しかし、不適切な保管によって悪化することの多い過度の湿気は、発酵と結晶化を早め、品質を損なう可能性がある。ハチミツの自然な特性を保ちつつ、商業的な可能性を確保することのバランスが、低温殺菌における重要な検討事項です。
重要なポイントの説明
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温度と微生物のコントロール
- 蜂蜜を160°Fまで加熱すると野生酵母が死滅し、発酵が妨げられる（ミード製造と同様）。
- グルコースオキシダーゼのような酵素を変性させ、抗菌性を低下させるが、長期保存のために製品を安定させる。
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結晶化への影響
- 低温殺菌は、結晶化の種となるグルコースの微結晶を溶かし、滑らかなテクスチャーのために顆粒化を遅らせる。
- 過剰な水分は結晶化を促進する。高い加工温度は水分を減らし、間接的にこのプロセスを遅らせる。
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栄養のトレードオフ
- 低温殺菌は保存期間を延ばす一方で、熱に弱い化合物（アミノ酸や抗酸化物質など）を劣化させ、生はちみつに比べて健康上のメリットが減少する。
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水分管理
- 理想的な水分含量は非常に重要である。18％を超えると発酵の危険性があるが、低温殺菌中の加熱をコントロールすることで、水分は～17～18％に最適化される。
- 低温殺菌後の保管条件（密閉容器など）は、吸湿を防ぎ品質を維持するために不可欠である。
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商業的優先順位と職人的優先順位
- 大規模な生産者は均一性と保存安定性を優先し、生はちみつは生物活性化合物を保持するが、腐敗を避けるために慎重な取り扱いを必要とする。
これらの要因を理解することで、バイヤーはニーズに応じて、安定性を求めるなら低温殺菌蜂蜜、栄養価を最大限に求めるなら生蜂蜜を選ぶことができる。
要約表：
| 側面 | 低温殺菌の効果 |
|---|---|
| 微生物制御 | 野生酵母を殺し、発酵を防ぐが、抗菌酵素を減少させる。 |
| 結晶化 | ブドウ糖の結晶を溶かすことで造粒を遅らせる。 |
| 栄養への影響 | 熱に弱い化合物（抗酸化物質など）を劣化させ、健康効果を低下させる。 |
| 商業利用 | 生はちみつはより多くの栄養素を保持しますが、早く腐敗します。 |
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