はちみつの従来の熱処理方法とは？品質と安全性を保つ

蜂蜜の従来の熱処理方法は、安全性と透明性を確保しながら品質を維持するように設計されている。粘度を下げるための予熱、不純物を取り除くための濾過、蜂蜜を劣化させることなく微生物を破壊するための正確な加熱、そして天然の酵素と風味を保つための急速冷却です。この方法は、効率と蜂蜜の有益な特性の保存のバランスをとり、業界の標準となっている。

要点の説明

40℃への予熱
- 目的蜂蜜の粘度を下げ、濾しやすくする。
- なぜ重要なのか粘度を低くすることで、蜂蜜の成分を変えることなく、ワックスや花粉のような不純物を効率よく取り除くことができる。
はちみつの濾過
- プロセス：メッシュフィルターまたは遠心分離を使用して物理的不純物（破片、結晶など）を除去する。
- その結果天然の糖分と酵素を保持しながら、透明度と保存安定性を向上させる。
60～65℃で25～30分の間接加熱
- 方法管状熱交換器を使用管状熱交換器均一で制御された加熱
- メリット
  - イースト菌とバクテリア（例． ボツリヌス菌 の胞子）を過熱することなく分解する。
  - 熱劣化を示すHMF（ヒドロキシメチルフルフラール）の生成を最小限に抑える。
- 重要なバランス：70℃を超える温度は、有益な酵素（グルコース・オキシダーゼなど）を破壊する危険性がある。
急速冷却
- 目標：加熱後の温度を素早く下げることで、熱に弱い化合物（酸化防止剤、酵素など）を保存する。
- 実施方法プレート式熱交換器や冷却タンクを使用することが多い。
自然特性の保持
- 保持される主な品質：フレーバー、アロマ、酵素活性（ジアスターゼなど）。
- 避けるべき落とし穴加熱しすぎると色が濃くなり、糖分がカラメル化する。

購入者のための実用的な考慮事項

機器の選択:蜂蜜の粘度との適合性を確保。
エネルギー効率:間接加熱方式は、直火方式に比べてエネルギーの無駄を省きます。
品質試験:HMFレベル（<40 mg/kg）とジアスターゼ活性の後処理チェックにより、適切な熱処理が検証される。

この方法は、安全性（微生物制御）と品質保持のトレードオフを反映しており、商業用ハチミツ処理のベンチマークとなっている。

総括表

ステップ	温度/持続時間	主な目的
予熱	40°C	濾過しやすいように粘度を下げる。
濾過	-	酵素を保持しながら不純物（ワックス、ゴミ）を取り除く。
間接加熱	60～65℃で25～30分間	ハチミツを分解することなく微生物を死滅させ、HMFの生成を最小限に抑えます。
急速冷却	-	素早く温度を下げることで、抗酸化物質と酵素を保存。