ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）とは何か、なぜ蜂蜜中の含有量が重要なのか？品質と安全性に関する重要な洞察

ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)は、糖類、特にフルクトースとグルコースが熱にさらされたり、長期間保存されたりすると分解してできる有機化合物である。ハチミツ中のHMFの存在は、品質、鮮度、加工条件の重要な指標となる。HMFレベルの上昇は熱劣化や老化を示唆し、ハチミツの栄養価や官能特性を損なう可能性がある。潜在的な細胞毒性および遺伝毒性リスクから消費者を守るため、規制値（温帯気候では40mg/kgなど）が存在する。購入者にとっては、HMFをモニタリングすることで、食品安全基準の遵守を確保し、サプライチェーンにおける最適な保管／加工方法を確認することができる。

重要ポイントの説明

1. HMFとは？

   • 熱や長期保存による糖（主にフルクトースとグルコース）の分解の副産物。
   • メイラード反応または酸触媒によるヘキソースの脱水によって形成される。
   • 自然に新鮮な蜂蜜に微量に発生しますが、時間/温度暴露で増加します。

2. なぜハチミツのHMF含有量は重要なのか？

   • 品質指標:
     • HMFが低い（例：15mg/kg未満）場合は、最小限の処理と適切な保管を示唆している。
     • 高濃度（40mg/kg以上）は、低温殺菌時の過熱や高温での長期保存を示唆する。
   • 安全性に関する懸念:
     • 細胞毒性（細胞損傷）および遺伝毒性（DNA相互作用）の可能性がある。
     • 規制の上限（例：コーデックス）は、自然の変異を考慮しながら健康リスクを軽減する（例：熱帯産ハチミツの上限を高くする）。
   • 購入に関する考慮事項:
     • 国際貿易基準（EU指令2001/110/ECなど）の遵守を保証。
     • 不純物の検出に役立つ（例えば、製造中にHMFを上昇させる転化糖の添加）。

3. HMFレベルに影響を与える要因:

   • 温度:50℃以上に加熱するとHMFの生成が促進される。
   • 保存期間:古い蜂蜜は室温でもHMFを蓄積する。
   • pHと組成:酸性環境と高フルクトース含量がHMFの生成を促進する。

4. バイヤーへの実際的な示唆:

   • サプライヤーにHMF値が記載された分析証明書（COA）を要求する。
   • HMF値が規制基準値を大きく下回るハチミツを優先的に購入する。
   • 購入後のHMFを低く保つための保管条件（冷暗所など）を考慮する。

HMFの役割を理解することで、購入者は安全性、品質、規制遵守のバランスを考慮し、透明で持続可能なハチミツサプライチェーンをサポートするために、情報に基づいた意思決定を行うことができる。

要約表

あなたの蜂蜜が安全性と品質基準を満たしていることを確認してください。 HONESTBEE にご連絡ください！